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恒峰娱乐ag旗舰厅下载Peter周波:他曾站在中国分子料理的潮头

时间:2018-09-22 23:43:39  来源:本站  作者:

  Peter性格里,一定是爱玩的,否则很难解释他投入到分子料理的技法和传播里十几年的时间。谈起他中餐出身,为什么最后进入这样的领域,他用“实习的时候,觉得在后厨学东西太慢了”解释自己当时的动机。大概是求知若渴,果断从中餐后厨出来,一脚跨入西餐。彼时2005年,正是分子料理最红火的时候。

  “国外那么多新技术,为什么国内没有呢?”这个想法,促成了培训课程的建立,以及后来成型的烹饪探索计划。他形容这个计划是个非盈利的项目:“有人老是质疑我赚了很多钱,ok,我不介意你和我合伙做这件事。”

  在交谈中,Peter一直向我们阐释分享的重要性。在西班牙参加的马德里美食峰会上,感受到的震撼和冲击一直在他心里,厨师毫无保留的展示自己的想法和技巧,并获得其他更多的创意和点子。

  我做厨师是从99年开始的。在学校学了一年的中餐,之后在远洋宾馆做了半年多,我就不做了,那时候求知欲挺强烈,觉得在酒店里学到的东西有限。做了几个月,每天做的事情还是早上起来备料。后来就从酒店出来,到西餐厅了。

  突然从中餐转到西餐,其实技法都差不多吧。说白了,哪怕你就是出来做中餐,学校里学的和后厨真正学到的东西也是不一样的。也是一张白纸,所以都是一回事。

  做了几年西餐,我就去了西班牙加泰罗尼亚。在那里工作了18个月,学到了很多当时全世界来说最新的东西。05年是El Bulli最巅峰的时候,我们的餐厅和El Bulli很有联系的,也就跟着学了不少(分子料理的东西)。

  后来我所在的米其林二星餐厅关掉了,老板要去法国开店,问我有没有兴趣,那时候我就觉得,法餐不是我真正想接触的东西。西餐里法餐是正规军,但我想做更有趣的东西。

  就像说中餐一样,如果你学做川菜、鲁菜,学了十年十五年也不会出师,体系太庞杂。那时候我就想说,另辟蹊径一点,找点有意思的一条路。

  2006年,我从西班牙回来,就觉得,国外有那么多新的技术,国内为什么没有呢?要不要把这些技术带回来宣传一下呢?我是一个脱离不开厨房的人,所以重新找了个地方,做了个厨房,把西班牙那儿做过的设备、工序、原料都带回来,开了一个小小的培训班。心想,不如把这些技术都教给厨师们吧!

  算下来,做培训这一块也有十几年了,那时候我开的班人数比较有限制,每个月6-8个人。

  但在中国,你做的事情,别人也会做,做多了就会越做越滥,很多班就不会去讲技术到底是怎样的,能赚钱就做。那时候我就想,反正我是厨师出生,有个机会和朋友开餐厅也行。那时候我一直也没有离开过厨房,只是没有和某个餐厅有深度的合作,这样才有了Primo餐厅。

  国内的培训规范,是一个重灾区,因为他们没任何技术。培训课程上能做得出成品,但说不出任何原理,培训的目的也不过是卖卖原料和设备,这样的培训班太多了。

  很多小朋友跟我说:“我们也想学,但外面的培训真的不敢去,他们会发一本教学讲义,里面会有菜的资料和记笔记的地方,这些内容只有5-10张,后面的大部分内容都是设备名称,广告。”那我就想,我要不要做一个公开一点的平台,我不要把它做成一个纯盈利的方式。如果我们做得好,能盈利,那我们就把利润拿去多做一点公益,提高厨师的影响力,用这种形式的推广过滤掉不好的东西。

  做到现在,学员大概有1100多个人,全国都有,一个人代表一家餐厅,那我其实就觉得,这对我来说,是一个新的起点。

  一两年以前,我去旧金山工作了一小段时间。当地有家餐厅的chef邀请我去,我想说也蛮好,就当成旅游吧。去那边看了一下,感觉美国的餐饮比中国领先十几二十年,不论是从理念和技术。中国的很多厨师到国外去,理念都晚了十几年。我一直想知道,这是为什么。

  我在西班牙去过一次马德里国际美食峰会,在这个活动里,每个厨师上台有15-20分钟的时间,演示的话是一个小时。他们挑选出最优秀的厨师,上台和大家分享今年我有什么想法,用这个想法,我做出了什么菜。

  对我来说,我想做一个平台,把我的原理,想法和理念,制作时候的技术都分享出去。

  那有人会问,为什么要把对厨师来说是秘方或是秘密一样的东西共享出去呢?我在西班牙美食峰会学到了很多东西,看到很多大厨不怕人抄,有40个人分享自己的想法,我分享了一个理念,但得到了39个理念和技术。所以在国外,餐饮为什么能进步很快,是因为名厨都会把自己原创的菜都不藏私的分享出去,促进行业的共同学习。

  很多人跟我说,你做一份事业,那这份事业是要有盈利,让你生活下去的,对我来说,这件事做到现在,虽然还没盈利,但也是一份事业,影响力已经在了。

  不止是没有设置盈利模式的问题,商业上其实也没有盈利。刚开班的时候六七十个人,一个厨师一套衣服,教学本用最好的纸张和最好的印刷技术,薄薄的一本,讲的是纯技术,没有硬广。摄像、摄影也雇人来做,学生不需要用手机拍,认真听讲就可以了。再加上房租和邀请嘉宾的费用,可以说每一期都没什么利润可言。

  欢迎抄袭。现在也有很多人抄技术和菜品,菜品创新很简单的,问题在于,你学会了一道菜,卖两三个月,下一季呢?至少我觉得烹饪探索计划不能成为重灾区的一份子。如果说我要做这个实验室一样的非营利性厨房,出于这个目的,我可以做一些很有趣的事情。

  中餐和西餐是没有冲突的。我跟所有学员都说,在中国你要创新一个东西,最重要的是味道。味道做不好,东西再漂亮也没用。所以绕来绕去,很多新的,现代的烹饪方法,都是从最基础最古老的烹饪演变而来的。比如低温慢煮,其实也是建立在传统的用水烹煮演变而来的。

  我现在经常会去研究一些很古老的东西,我抽屉里有一本很古老的写意大利菜的书。我经常用这些很古老的食谱,会发现一些很惊人的做法,比如用鲸鱼的油脂去做一些东西,在当时可能非常盛行,但现在也没有了。这些老的烹饪方法,其实和科学的烹饪方式有很大的联系,换汤不换药。

  今年的想法是,我要把中国本土化的食材,收集起来,做一些很有趣的事情:怎么烹饪,为什么这么烹饪,配方,原理,我想做一个系统性的资料,跟我的学员分享。

  中国很多食材利用率太低,这个计划是在实验性的厨房完成,很难在商业性的厨房做到,毕竟目的是不同的。我做的这个平台,将来应该会在年轻厨师的层面上有很大的影响。

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