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恒峰娱乐真人版分子美食工具虹吸瓶也能做美食 空勺子尝出番茄味

时间:2018-09-15 19:00:04  来源:本站  作者:

  一门名为“分子美食学(Molecular Gastronomy)”的交叉学科,可以让“普通食物”化身“文艺食物”,也可帮助厨师们和食客们更好地了解食材和菜式的本性。昨晚,在大宁国际商业广场举办的第139期新民科学咖啡馆暨第八期科学与艺术讲坛上,当法国科学研究中心化学家、法国科学及烹饪协会创始人兼主席克里斯多夫拉威尔,摆弄着注射器、液氮、干冰、虹吸瓶为大家制作法国特色点心时,第一次接触分子美食学的听众难免产生错觉——仿佛置身科学实验室。

  本期新民科学咖啡馆由市科协、法国驻沪总领事馆科技处、闸北区科普工作联席会议办公室和本报联合主办。分子美食工具

  上世纪80年代,一位爱好烹饪的法国人埃尔维舠斯开始收集各种“厨艺秘籍”,并热衷于用科学的方法来研究这些“秘籍”及其背后的科学原理。他和同样爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯柯蒂,在1988年共同提出了一门新的学科——分子美食学。

  拉威尔说,所谓的分子美食学其实是化学、物理、生物学科的分支,主要讨论烹饪过程中食物的物理或者化学变化。为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃?科学家提出,食材不同,但若有相同的挥发性粒子,那么放在一起食用,便能刺激鼻中同类感应细胞,西红柿和鸡蛋正是这样的“绝配”。现在分子美食学在很多国家和地区颇为流行,欧洲、美国、我国香港都有专门提供分子美食的餐厅。

  昨晚也是新民科学咖啡馆首度露天举办。拉威尔变戏法般掏出了干冰、液氮、虹吸瓶等科学工具和材料,用它们制作出慕斯、冻奶油、小饼干等点心与现场受众分享,吸引了不少市民驻足。

  据介绍,分子美食学最大的贡献之一,就是引入了新颖、奇异的烹饪手段和工具,挖掘出美食的无限可能。“比如,胡萝卜汁可以变成细长的面条形或鱼子状的颗粒形,土豆可以变成面包形状,而面包则可以‘化身’成土豆。”

  拉威尔说,通常有三种主要的分子美食烹饪形式。“一种是在食物中添加新的佐料,一种是利用液氮等科学工具烹饪,另一种则必须在实验室里才能完成。”在一道名为“什么都没有”的分子美食菜式中,大厨用一空壶往空盘子上“倒”,食客用勺子从空盘子中“舀”起一勺,却能尝出番茄的味道。“这道菜的奥妙就在勺子上。在实验室里,大厨已事先把番茄汁通过蒸馏转变成气态,然后把经过液氮处理的低温勺子‘浸’入番茄的胶质气体中,‘蘸取’了番茄的味道。”

  拉威尔说,恒峰娱乐真人版分子美食不会出现额外的营养,但它们打破了常规食物的概念,让顾客猜不透这些奇特的食物到底是怎么烹饪而成的。

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